粤菜前进 脚步隆隆

　　“新派粤菜”发展至今，特别是改革开放以来，已从传统的粤菜只着重烹调手法之中脱颖而出，不仅在菜式做型方面，同样在烹调手法方面都有了变新和引入了新的概念;又因为只有酱汁有利于和更容易诱发人类“五滋”— “香”“松”“脆”“肥”“浓”，从而诱发和创造“酸味”“甜味”“咸味”“辣味”“苦味”“鲜味”等六味;深懂“酱率百味而行”的道理，以此来满足食客们追求新奇口味的变化。

　　酱油自古在中国菜肴的烹调和食品加工中，便起着“着色”和“调味”两大作用;酱油问世已有两千多年的历史，有始创于“先秦说”和始创于“秦汉说”，但“酱油”一词早在宋代的食谱中方有记载，当时的“酱油”主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中;大约在明代中期方传入日本，并因此而流传到世界各地。

　　目前世界主要的饮食文化“刀叉文化”和“筷子文化”之中，大致可包含三种形态的酱油：第一种为“欧洲型”，英文写作“Sauce”，中文译作“沙示”的酱油，它主要是由果汁水解成的水溶液制成，即我们常说的“果汁”或“果酱”，如“番茄酱”、“沙律酱”等，味道以酸甜为主;第二种为亚洲型的“鱼露酱油”，它主要是利用海鲜鱼类为原料，经盐腌发酵过滤所得的原汁制成，味道以鲜咸为主;第三种便是古代中国人首创，一直流传至今的“豆豉酱油”，它主要以黄豆、小麦、食盐和清水，利用微生物自然发酵酿造而成，味道以咸香为主。

　　其它酱类还有，在西汉初期已发明的，由大豆酿成，色泽红黄，酱香浓香，味道鲜咸的“黄酱”;在南北朝已发明的，由面粉发酵制成，色泽金红，味道甜香的“甜面酱”;在烹调应用方面，中国北方喜用“面酱类”;南方喜用“豆酱类”，以及各种风味的“梅子酱”“辣椒酱”“柱侯酱”“海鲜酱”“沙嗲酱”“沙茶酱”“咖喱酱”“豆瓣酱”“紫金酱”“花生酱”“芝麻酱”“椰子酱”等。

　　现今历代的粤菜厨师们从“物无定味，适口者珍”，以及“五味调和百味鲜”等，自古以来就有的食家口决的引导下，触发了向变化多端的外省菜、外国菜，特别是东南亚一带的汁酱中吸收新奇口味的概念和做法，并且结合粤菜固有的特色和口味，从中变化、创新和混合出一系列，诸如“麻辣味”“麻酱味”“鲜咸味”“咸鲜味”“荔枝味”“果酸味”“醋酸味”“糖醋味”“蜜甜味”“果甜味”“野甜味”“野辣味”“酱辣味”“怪辣味”“香辣味”“酸辣味”“豉香味”“酶香味”“鱼香味”“咖喱味”以及其它特殊风味的酱汁来，令粤菜烹饪更百花争艳。