深秋品鱼头 鸿运正当头

　　吃鱼先吃头，相当有讲究。鱼头，鱼之精华所在。脂肪含量少，维生素含量高，富含的不饱和脂肪酸，对清理软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处，胶原蛋白还有美容养颜之功效。金秋的收获时节，正是鲢鱼、草鱼、鲤鱼、胖头鱼等鱼肥脑硕的时候。当夹起一块胶原蛋白颤巍巍送入口中时，那是一种别样的享受，而且民间有秋季吃鱼头滋补走好运的说法。

　　●品鱼头——鱼头泡饼

　　推荐特色——鱼肉细腻肥美，饼金黄筋道

　　旺顺阁的鱼头可能是鱼头菜肴里个头最大的了，空运自东北大伙房水库的野生鱼，每条都有四五岁。这样的鱼头小则4斤，大则十几斤。做鱼头泡饼需要约8道主要工序，从飞水、腌制、垮炖、调味、调色、勾芡、收汁到装盘，每一道工序都马虎不得。大师傅所发明的特制酱汁完全去掉了鱼头的土腥味儿，据说这秘方还专门锁在保险柜里。泡好的鱼肉十分细腻，尤其是鱼唇部分的胶质，营养丰富。与鱼头搭配的则是这外焦里嫩、筋道十足的饼。烙饼的面和得很稀，烙的过程中抹上鸡油，这样就不会因为泡的时间长而变软变烂。饼的表皮焦脆有韧劲，一看面就知道放的油恰到好处，油滑而不腻，咸淡也合适。汤的味道也很棒，有些微辣爽口，当吃透了鱼头营养的汁液再把一小块饼完全湿透之后，绝对是爽口的美味。 由于这里的鱼头硕大无比，因此单独拆卸鱼嘴部分也是一道佳肴。店家推出的豉汁蒸鱼嘴、煎焗鱼嘴等也算是鱼头的细化分解，不可不尝。

　　地址：奥体东门东100米路南 东直门外新中街甲2号 天通苑西三区26号楼

　　●品鱼头——老醋鲽鱼头

　　推荐特色——山西美和居老陈醋调制俄罗斯深海鱼头

　　与通常吃的淡水鱼头不同，鲽鱼是一种深海鱼，肉质鲜嫩，没有污染，据说鱼肝油就是从这种鱼身上提炼出来的。单就从鱼种说，它和山西菜并无关联，但月坛晋阳饭庄的厨师将它和山西老陈醋有机地结合起来，创制出“老醋鲽鱼头”成为美食中的一绝。

　　制作这道菜首先选用的是产自俄罗斯深海的1千克的鲽鱼头一个，在八成热的油中炸40分钟，再将葱、姜、蒜、干辣椒炒香。最重要的一个调料就是山西美和居老字号的陈醋八两，因为山西老陈醋中含有十八种游离氨基酸，营养丰富。它不仅可以去腥，使鱼骨中的钙磷溶解出来，提高营养价值，便于人体吸收，而且可以使鱼肉味道鲜美。老醋焖鱼食用起来肉质鲜美细嫩，咸甜微辣、醋香缠绵、口味浓郁，润泽心肺。

　　地址：西城区月坛西街甲2号

　　●品鱼头——本帮粉皮鱼头汤

　　鱼头做汤是比较常见的一种做法。鲜嫩的浓汤，扑鼻的鲜香，喝上一口，入口滑爽，细细口味，没有一丝鱼头的腥味，而且鱼头的营养全部被熬在了汤中，这就是鱼头汤的妙处。

　　粉皮鱼头汤是上海本帮菜里常见的一道汤肴。翔达国际酒店的浦苑-上海餐厅的这道粉皮鱼头汤颇有味道。做鱼头汤首选当是鲢鱼头。鲢鱼是我国四大家鱼之一。《诗经》“鱼藻”篇之首句：“鱼在在藻，有颁其首。”意为鱼在水中，其头真大。因此，要精选1公斤重的鲜鲢鱼头，配以咸肉、青蒜、粉皮等辅料。切成两半的鲢鱼头在煮汤之前，在热油中被煎至两面金黄色，这能保证即使成汤的鱼头也会带有酥嫩的感觉。煲好的鱼汤醇香、咸鲜、味浓。汤好喝，不过也别光顾着喝汤，不要忘了还有那炸至金黄才下锅的大鲢鱼头，被煮透了的鱼头，更是肉质鲜嫩。尤其是鱼的面颊，眼睛靠下的部位，富含胶原蛋白，入口即化，且这个部位是最补脑的地方。

　　温馨提示——鱼头烧汤并不难，如果您也想自己烧制，一定要注意，在煮鱼汤时，须用凉水，而且要一次性把水添足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

　　地址：宣武区广安门内大街169号

　　●品鱼头——家常烧鱼头

　　美味特点——简单质朴中透着鲜香

　　湘鄂情的菜肴大都讲究创新。但这道家常烧鱼头却重在突出一个“家常”。做得家常，吃得也家常，但就是这“家常”中，透着一股小时候妈妈烧鱼头的味道，那就是简单中透着浓郁的酱香。这香味仿佛深入到鱼头的脑髓中。让人嘴馋时，忍不住想买上几斤自己来做。

　　说它简单，只需要选用鲜活的大鳙鱼头即可，在秋天鳙鱼肥美的季节，随处都可买到。烹饪的原料、配料也较为简洁，不必选用高档酱料、调料，日常所用酱料就能做到。烹饪时运用湖北菜的家常做法，合理运用生抽、老抽、上色、酱香、回甜之功能，最能体现鱼头的鲜嫩、酱香。此菜重在烧功，所需时间较长，需有耐心，但此菜烧好后一家人坐在一起，鱼香、蒜香、酱香扑鼻而来，绝对能勾住你的嘴，勾住你的胃。

　　此外，湘鄂情的剁椒鱼头也是一绝。千岛湖的鳙鱼鱼头纯净无污染、湖南浏阳加工基地的青椒，皮薄味厚，加盐放进坛子里发酵半个月，完全与外界空气隔绝。制作时，完全用高汤调味，具有天然的鲜香味道。