秋食钵仔菜 绝对乡土滋味

钵仔糕

　　广东人对于钵仔仿佛有着特殊的感情，什么钵仔糕、钵仔蒸排骨、钵仔粉总能与钵仔有个约会。钵仔，就是以陶土造，呈圆形的小盘，以其来盛载食物，就卖相而言，外观虽不太好看，但味道却是一点都不含糊。无论是武火猛攻，还是文火细焖，都别有一番风味。

　　寻寻觅觅找新店

　　现今世道不景气，难得有餐厅敢在此时“顶风”开业，不仅如此，更让人惊奇的是，试业没到一个月，居然生意就火爆得张扬，引得同行在闲聊八卦时，还时不时地把名字挂在嘴边。日前，记者在南海搜食，就专程打探了这家江湖传言中的餐厅———八盛龙骨美食馆。

　　钵仔爽口猪肉

　　晚七点半，南海平洲美食广场，“八盛”门口。餐厅内灯光明亮人头攒动，楼梯口不时人来人往地往二楼的包房前去，一楼的大厅亦是坐满不少台客，在前后并不缺乏竞争的美食广场，这样兴旺的一间店铺忽然冒出来，让人感觉很难得。玻璃窗上用很大的字写着餐厅的招牌菜：龙骨汤、钵仔菜、及各式传统粤菜的菜名，一列列排满了整个窗口，看到菜名已经让人对这里了然于胸：地道的粤菜，做的都是回头客。好吃难做品钵仔在点菜之前先在餐厅里溜达一圈，瞄瞄其他食客都点了些什么菜。发现大部分台客桌上除了龙骨汤、乳鸽外，每桌都有或大或小紫砂的扁平钵仔。看菜牌，才知钵仔菜大约有二十来种，如豆豉五花肉、钵仔家乡鸭、香芋扣肉等。让服务员帮忙点菜，显是刚上岗的靓女快人快语，带着夸张的表情直接说来此必试钵仔菜和饮龙骨汤，然后列举了一串一定不能错过的菜名。八盛乳鸽、鲜虾扣猪大肠、清香牛腩，先上的几道菜已鲜得让人咂舌，更让人对招牌的钵仔菜充满了期待。要知钵仔好吃却并不易做，行家都晓得，烹钵仔菜，关键在于味：火大油热的钵仔，食物表面微焦而里面刚熟，焦香与软滑兼具，还略有一点点“弹牙”，此刻出炉方为上品;而用文火慢煮，要将钵中食物的滋味慢慢地“逼”出来，达到入口酥烂、咀嚼绵软，香味含蓄而回味悠长时，才算大功告成。期待梦想照进现实，恭候中的钵仔爽口猪肉(18元/例)终于登场。看到猪肉的成色，已经知道是个功夫菜，来自阳江的豆豉和土猪肉放在紫砂钵仔里，一起蒸足了六个小时，猪肉里的油已经全部逼到钵仔里，看起来油汪汪的不敢下筷。但斗胆尝了一块，就发现肉吸足了豆豉的香味，入口即化鲜香无比，完全没有看起来的那般油腻，却比寻常的红烧肉要美味许多倍。

　　必试推荐

　　钵仔豆豉五花肉(18元/例)：

　　菜很简单，一个并不张扬的钵里盛着满满的一碗豆豉、油和猪肉，外表极为朴素，但就是香口，吃起来不觉得油腻，猪肉还很有嚼头。

　　钵仔清香牛腩(18元/例)：

　　牛腩每天都要就地采购，虽然食材看起来很普通，但做的标准严格而执着：牛腩要选口感适中，入口有嚼劲，又不能太老;而在上桌时撒上点点葱花，可以压下牛腩的腥味，也能让腩汁更清香。

　　钵仔香芋扣肉(18元/例)：

　　选用猪五花肉为原料，配以去皮荔浦芋头和多种调料烹制，做此钵仔菜，火候控制是关键，猪肉要烹至用筷子插入，可把肉提起为度，不够烂插不进，过烂则提不起肉;要将扣肉做得肉质烂而不糜，芋头软糯，肉富芋味，芋富肉香，并非易事。

　　钵仔菜

　　据说钵仔菜最早起源于偏远山区。当地农户普遍家境较为贪穷，家中设备以至煮食的用具也相当简陋，所以盛载食物的只有用并不值钱的土泥来制，瓦钵上会呈一个又一个的小孔，再加上薄薄的钵身，就令它有传热快的优点，更成为现今盛行的餐具。虽然瓦传热快但其耐热程度很低，瓦钵并不能直接用火来烧,若直接以火来烧的话，不出数分钟便会把其烧破，所以以瓦钵煮食，就只可以蒸食物味道之浓淡。用得长久的瓦钵，因经过多次使用，钵身的气孔就愈多味道。